すり身作りを見学〜おいしいすり身はこうして出来上がるのです！〜

2013/03/07(木)

以前紹介した梅かま社員へのアンケート結果の中で、レシピをたくさん書いてもらいましたが、かまぼこ料理のなかに、「すり身揚げ」の文字が！

そうです、梅かまでは「生すり身」の製造も行っているんです。
すり身製造がスタートしたのは、2011年の9月から。
そこで、生すり身製造現場を見学してきました！！

すり身製造は温度が大事

工場に入ると、とても冷んやりしています。
室内は9℃に保たれています。やはり、魚を扱う現場ですね。
そして、目に飛び込んできたのは、魚と大きな機械です。

富山のならではのすり身

使われる魚は「ニギス」「トビウオ」「シイラ」。

梅かまで作るすり身は、3種類をその時々でブレンドしています。
魚にも特徴があって、例えばニギスだけでは柔らかく固まりにくかったり、
トビウオだけでは固くなりすぎたり。
一番美味しくなるバランスを考えて製造しています。
ニギスを使ったすり身は、富山ならではだそうです。

すり身職人の技！

生すり身作りを担当する社員は6人。
今回は、野沢さんと宮崎さんが解説してくださいました！

すり身作りの工程は、まず魚を捌く事から始まります。
勿論、手作業です。1匹ずつ頭を落とし、内臓を取る。
機械でできればいいのに。と思ってしまいますが、魚の大きさは
1匹ずつ違いますから、機械の型にはめることができないのです。
ニギスを捌く時、早い人だと1分間に20匹以上を捌かれるそうです。
まさにプロフェッショナル！！

包丁も自分専用を持っていて、包みにはそれぞれに名前が
捌いた魚はキレイに洗い、魚ごとに撹拌しておきます。
(ここまでの作業は、前日までにしなければならない下準備です)

魚によって、色が全く違うんです！

この濃い灰色はニギスです。

絶妙な混ぜ具合

いよいよ混ぜ合わせ。大きな機械に投入します。

(ちなみに、この機械はドイツ製。1回に最大130kgまで作る事ができます)
この時も大切なのは、すり身の温度が上がらないようにする事です。

投入されたのは、保存してある以前作ったすり身、ニギス、トビウオと、魚の旨味を引き出す配合の調味料(塩、でんぷんなど)です。

1回目の撹拌スタート！
時間を計りながら、全体を粗く混ぜ合わせます。

そして、ここに冷凍の卵白を加えます。

黄色いかたまりが見えます。実は、すり身の温度を上げない為に
卵白も冷凍させるんだそうです。
2回目の撹拌(仕上げ)です。

ちなみに、中は真空状態。真空にすることで、弾力を生み出します。
だた、最後の数秒は空気を入れます。食べた時のフワッとした食感をプラスするのです。

こだわりのすり身が完成！！

さあ、出来上がりました！！

機械の蓋が開き、見てみると、艶が出ています。とても綺麗な仕上がりです。野沢さん曰く、艶が出ているのは、うまく混ざっている証拠。

温度も測ってみましょう。
温度計が示したのは、-0.7度
えっ、こんなに低いの？と思わず言ってしまいました(汗)

最後まで温度管理を徹底し、絶妙の混ぜ具合で出来上がったすり身です。

試食も仕事！！

できたてを試食させていただきました！！

茹でただけのすり身ですが、口に入れた瞬間のフワフワ感。
シンプルな食べ方ですが、これが一番素材の味が分かるんです。
魚の風味もしっかりあって、ニギスの骨も感じられますが、カルシウムもしっかり摂取されてるなって思います(笑)
断面を見てみると、余計な空気を含まない密度の濃さがわかります。

見学して、試食までして。と思わないでくださいね。
これも大事な仕事の一つです。
最後は試食して、味、食感などをチェック。
すべてOKと判断されて、ようやく出荷になります。
パックに詰められた生すり身は、市場に運ばれていきます。
また、U-mei館で販売しています。

こうして、生すり身ができあがるんですね。
今回製造工程の見学に協力してくださった社員は、この2人！

左から宮崎さんと野沢さんです。ありがとうございました！